"Həddindən artıq çeşidli menyular israfa səbəb olur" - Restorator

İctimai-iaşə obyektləri hər gün onlarla, bəzən isə yüzlərlə müştəriyə xidmət göstərir. Bu proses zamanı böyük həcmdə ərzaq məhsulları alınır, müxtəlif yeməklər hazırlanır və masalara təqdim olunur. Lakin hazırlanan qidaların hamısı istehlak edilmir, müəyyən hissəsi isə müxtəlif səbəblərdən istifadəsiz qalaraq tullantıya çevrilir. Nəticədə qida israfı problemi aktuallaşır: Restoranlarda ən çox hansı məhsullar israf olunur?

Valyuta.az-a danışan restorator Mahir Əhmədzadənin sözlərinə görə, restoranlarda ən çox israf olunan məhsullar tərəvəz və göyərtilərdir: "Xüsusilə kahı, keşniş, şüyüd, pomidor və xiyar kimi tez xarab olan məhsullar düzgün saxlanılmadıqda qısa müddətdə istifadəyə yarasız hala düşür".

Onun sözlərinə görə, çörək və un məmulatları da israf siyahısında ön sıralardadır: "Restoranlarda masalara normadan artıq çörək və un məmulatlarının verilməsi nəticəsində onların böyük hissəsi geri qayıdır və tullantıya çevrilir. Lavaş, şörək və bulkalar bu kateqoriyada ən çox israf olunan məhsullardır. Bundan başqa, bişmiş isti xörəklər də ciddi itkilərə səbəb olur. Günün sonunda satılmayan şorbalar, qovurmalar, plov və digər yeməklər istifadə edilmədiyi üçün tullantıya atılır".

Ekspert deyir ki, ət və toyuq yeməkləri də israf olunan məhsullar sırasındadır: "Xüsusilə banket və sifariş əsasında hazırlanan yeməklərdə porsiyalar böyük olduqda, boşqablarda qalan hissə ciddi maliyyə itkisinə çevrilir".

"Süd məhsulları və souslar da risk qrupuna daxildir. Xama, qatıq, mayonez, ketçup və digər souslar açıldıqdan sonra tez xarab olur və vaxtında istifadə edilmədikdə atılmalı olur", - deyə restorator əlavə edib.

Ekspert deyir ki, meyvələr və desertlər isə əsasən bufet sistemlərində və açıq vitrində saxlanıldıqda tez quruyur, keyfiyyətini itirir və nəticədə istifadə üçün yararsız hala düşür, eyni zamanda, düyü, kartof və makaron kimi əlavə porsiyalar da yeyilmədikdə birbaşa israfa gedir".

Restoratorun fikrincə, bütün bu problemlərin kökündə düzgün menyu planlamasının aparılmaması dayanır. Bəzən restoranlarda həddindən artıq çeşidli menyular tərtib edilir. Əgər menyuda hər hansı yemək yer alırsa, sahibkar məcburdur ki, onun üçün bazarlıq etsin və təqdim etsin. Halbuki restoran elə menyu tərtib etməlidir ki, orada əsasən satışa gedən məhsullar yer alsın.

M.Əhmədzadə bildirir ki, bəzi şeflər menyunu süni şəkildə zənginləşdirir, daha çox özlərini göstərmək məqsədilə menyunu doldururlar: "Nəticədə məlum olur ki, bəzi məhsullar ümumiyyətlə satılmır. Xüsusilə böyük obyektlərdə, banketlərin keçirildiyi məkanlarda bu hallar daha çox müşahidə olunur. O qeyd edir ki, bəzi hallarda menyunun həddindən artıq zəngin olmasını şeflər yox, məhz sahibkarlar tələb edir: "Mətbəx, xidmət və satış proseslərindən anlayışı olmayan bəzi sahibkarlar “menyum bol çeşidli olsun” düşüncəsi ilə hərəkət edirlər. Halbuki düşünmürlər ki, satışa getməyən yeməklərin tərkib hissələri də əvvəlcədən alınır və bu, birbaşa israf və maliyyə zərəridir. Məsələn, menyuda 100 adda yemək varsa, amma real satış 70 adda yemək üzərində qurulubsa, qalan 30 yeməyin xammalı faktiki olaraq israf olunur".

Restorator vurğulayır ki, bu hallar şadlıq saraylarında, kafelərdə və restoranlarda fərqli miqyasda müşahidə olunur. Onun sözlərinə görə, qida israfının qarşısını almaq üçün ən optimal variant lakonik və məqsədyönlü menyu tərtib etməkdir: "Restoran konkret olaraq hansı yeməklərin satışını həyata keçirirsə, menyu da məhz həmin məhsullar üzərində qurulmalıdır. Əks halda, menyu nə qədər zəngin və sərbəst təqdim olunsa, bir o qədər də 5-10, hətta 20 faiz yeməyin israf olunması qaçılmaz olacaq".

Sərvanə Rəmixanova