Ресторатор: чрезмерно широкое меню увеличивает пищевые потери в ресторанах

Некоторые предприниматели, не обладающие пониманием процессов продаж, руководствуются логикой «пусть меню будет максимально разнообразным». Однако такой подход в итоге приводит к прямым убыткам. Об этом в комментарии Valyuta.az заявил ресторатор Махир Ахмедзаде, говоря о проблеме пищевых отходов в заведениях общественного питания.

По его словам, объекты общепита ежедневно обслуживают десятки, а иногда и сотни посетителей. В процессе закупаются большие объёмы продуктов, готовятся различные блюда и подаются гостям. Однако значительная часть приготовленной еды не потребляется и по разным причинам превращается в отходы. В результате проблема пищевого перерасхода становится всё более актуальной.

Ахмедзаде отметил, что чаще всего в ресторанах выбрасываются овощи и зелень — салат-латук, кинза, укроп, помидоры и огурцы, которые при неправильном хранении быстро портятся.

К продуктам с высоким уровнем потерь также относятся хлеб и мучные изделия. По его словам, из-за подачи на столы хлеба сверх нормы большая его часть возвращается и утилизируется. Лаваш, чурек и различные булочки — самые часто выбрасываемые позиции в этой категории. Кроме того, значительные потери связаны с горячими блюдами: в конце дня непроданные супы, жаркое, плов и другие позиции становятся отходами.

По словам ресторатора, мясные и куриные блюда также входят в число часто утилизируемых, особенно при банкетах и приёмах по предварительным заказам. Завышенные порции приводят к остаткам на тарелках и, как следствие, — финансовым потерям.

К группе риска, по его словам, относятся и молочные продукты, а также соусы: сметана, йогурт, майонез, кетчуп и другие заправки после вскрытия быстро портятся и требуют своевременного использования.

Фрукты и десерты, особенно в формате «шведского стола» или при хранении в открытых витринах, быстро теряют товарный вид. С аналогичной проблемой сталкиваются и при подаче дополнительных порций гарниров — риса, картофеля, макарон: если они не съедаются, то напрямую превращаются в отходы.

Ахмедзаде считает, что корень проблемы — в неправильном планировании меню. Во многих заведениях оно изначально составляется чрезмерно обширным. Если блюдо включено в ассортимент, владелец обязан закупить для него ингредиенты и быть готовым к его приготовлению — даже при минимальном спросе. Между тем меню должно формироваться с учётом реально продаваемых позиций.

По его словам, шеф-повара иногда сознательно расширяют меню, чтобы продемонстрировать свои профессиональные возможности. Однако часть блюд так и не находит спроса. Особенно часто это происходит в крупных заведениях и банкетных залах. При этом, отмечает он, нередко сами владельцы требуют чрезмерно обширного ассортимента. Предприниматели, не разбирающиеся в кухне, сервисе и продажах, исходят из принципа «чем больше выбор, тем лучше», не учитывая, что ингредиенты для невостребованных блюд закупаются заранее и становятся источником прямых финансовых потерь.

В качестве примера он привёл ситуацию, когда в меню значится 100 наименований блюд, тогда как реальные продажи формируются вокруг 70 позиций. В результате сырьё для оставшихся 30 позиций уходит в отходы.

Ресторатор подчеркнул, что подобные проблемы в разной степени характерны для банкетных залов, кафе и ресторанов. Наиболее эффективным способом снижения потерь он назвал создание лаконичного, ориентированного на спрос меню. Если заведение реализует конкретный перечень блюд, именно на нём и должно строиться предложение. В противном случае, чем более широкий и неструктурированный ассортимент, тем выше риск потерь — от 5–10 до 20 процентов.